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不同浸泡方法对豆腐加工的影响
被引：17
作者：
李里特
曹薇
机构：
[1] 中国农业大学食品学院
来源：
关键词：
大豆,浸泡方法,豆腐;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.1998.03.007
中图分类号：
TS214.2 [大豆制食品];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
主要研究了不同浸泡方法（包括电生碱性水、电解还原处理、０．４％Ｎａ２ＣＯ３、去离子水、自来水）对大豆的吸水特性、蛋白质和固形物的提取率及对豆腐品质的影响。实验表明，利用稀碱性介质浸泡大豆，可以提高蛋白质和固形物的提取率，缩短浸泡时间；电解还原处理和电生碱性水浸泡，对大豆中有效成分的提取率和豆腐的品质均有很大提高。
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