肌肉内源蛋白酶及其在干腌火腿加工过程中的作用

被引：18

作者：

赵改名

周光宏

徐幸莲

机构：

[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工及产品质量控制重点实验室

[2] 南京农业大学农业部农畜产品加工及产品质量控制重点实验室南京

[3] 博士研究生

[4] 南京

来源：

关键词：

干腌火腿; 组织蛋白酶; 钙激活中性蛋白酶;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2003.04.017

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

综述了组织蛋白酶和钙激活中性蛋白酶的性质、水解能力、抑制剂及其影响因素的研究进展 ,并对国外就其在干腌火腿加工过程中的活性变化及其与火腿加工质量关系的研究结果进行了总结 ,有助于我国正在进行的传统肉制品加工工艺现代化改造

引用

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