食品加热时某些化学成份的变化

被引：6

作者：

辛哲华

莫述诚

不详

机构：

[1] 北京轻工业学院

来源：

关键词：

食品; 氨基酸残基; 非酶褐变反应; 非酶褐变; 双硫键; 蛋白质; 热加工; 金属压力加工; 游离氨基; 生淀粉; 淀粉糊; 碳水化合物; 糖类; 还原糖; 还原性糖; 差示分析; 棕褐色; 天然状态;

D O I：

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学科分类号：

摘要：

<正>食品的热加工包括烧、煮、烘、烤、巴斯德杀菌等过程。人们希望通过热加工,一方面改善食品的色、香、味,使其易于贮存;另一方面希望不要产生有害物质,尽量避免营养物质的损失,更有利于消化和吸收。因此,了解食品主要成分在热加工时的化学变化很有必要。

引用

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