小麦A淀粉和B淀粉的比较

对实验室所制备的小麦A淀粉和B淀粉的组分、性质进行了研究。实验结果表明:B淀粉含有的蛋白质、脂肪、戊聚糖等成分明显高于A淀粉。A淀粉淀粉颗粒较大,颗粒形状主要为圆形,B淀粉中淀粉颗粒小,颗粒形状主要为椭圆形。A淀粉和B淀粉的结晶结构相似,都为A型。A淀粉的重量平均分子量(或重量平均聚合度)、数量平均分子量(或数量平均聚合度)、分散度都比B淀粉大。A淀粉的膨润力小于B淀粉,而蓝值、溶解度、粘度、相变温度和相变热焓均大于B淀粉。