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文蛤肉的水解及文蛤调味酱的制备
被引：14
作者：
张添
徐宪菁
潘卫苹
机构：
[1] 江南大学食品学院
[2] 黑五类集团镇江南方食品有限公司 无锡·
[3] 无锡·
[4] 镇江·
来源：
关键词：
文蛤;
酶解;
文蛤调味酱;
D O I：
10.13684/j.cnki.spkj.2004.04.017
中图分类号：
TS264.9 [其他合成调味品];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
试验了用双酶法水解新鲜文蛤肉。水解条件:pH6.5、温度50℃、底物浓度50%,加酶量为胰酶50U/g、中性蛋白酶50U/g,酶解时间4h。试验结果表明:采用胰酶、中性蛋白酶可使文蛤肉完全水解。在此基础上,制备了文蛤调味酱,得到了较好的结果。
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