毛霉型豆鼓菌种的研究

<正> 四川豆豉历史悠久、品种较多,按生产的菌种划分,有米曲霉型、细菌型和毛霉型三种,其中尤以“酱香浓郁、味鲜化渣、油润散籽、颗粒完整”的毛霉型豆豉最富特色,闻名遐迩,畅销省内外。但是,由于毛霉型豆豉是开放式的自然制曲,生产周期长,伴生的杂菌多,产品的卫生质量难以提高:加之毛菌生长期间要求温度较低,一般只能在冬季生产,因此发展缓慢,至今仍处于作坊式的季节性生产状态。