不同成熟度赤霞珠葡萄所酿酒香气质量分析

被引：33

作者：

段雪荣 ^{[1
,2
]}

陶永胜 ^{[1
]}

杨雪峰 ^{[2
]}

兰圆圆 ^{[1
]}

徐川 ^{[1
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学葡萄酒学院

[2] 中粮华夏长城葡萄酿酒有限公司

来源：

中国食品学报 | 2012年 / 11期

关键词：

赤霞珠; 葡萄酒; 成熟度; 香气;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2012.11.021

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

目的:选择不同成熟度的赤霞珠葡萄做酿酒试验,研究葡萄成熟过程中所酿酒香气质量的变化规律。方法:样品香气成分采用二氯甲烷萃取,GC-MS检测分析,同时进行样品酒的感官分析。品尝员均经过葡萄酒品尝学的感官分析训练。结果:从供试酒样中共分析得到44种挥发性成分,其中21种具有气味活性。在°Brix17.0～22.0范围,成熟度较高的原料所酿酒芳香酯总量下降,但有活性的芳香酯随成熟度变化不大;有活性的高级醇、萜烯醇和去甲类异戊二烯化合物随原料成熟度增加在酒中含量增加,其中°Brix20.6所酿酒中上述活性香气成分总量最高;呋喃类等其他微量香气成分的含量变化与原料成熟度没有关系。感官分析结果表明,外观和口感质量随原料成熟度的增加,得分增加,而当原料°Brix20.6时所酿酒香气质量得分最高。结论:在°Brix17.0～22.0范围,昌黎赤霞珠葡萄在成熟度°Brix20.6时所酿酒中活性香气成分最多,香气感官质量最佳。

引用

页码：189 / 197

页数：9

共 12 条

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