共 2 条
烘烤花生中关键香味化合物的研究
被引：57
作者：
李淑荣
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王丽
[1
,2
]
张春红
[2
]
宋焕禄
[3
]
王烁
[4
]
王强
[1
]
机构：
[1] 不详
[2] 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室
[3] 不详
[4] 沈阳农业大学食品学院
[5] 北京工商大学化学与环境工程学院
[6] 沈阳市产品质量监督检验研究院
[7] 不详
来源：
关键词：
烘烤花生;
固相微萃取;
香味物质稀释法;
关键风味物质;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS255.3 [果蔬加工与保藏];
学科分类号：
摘要：
【目的】分析烘烤花生中的关键香味化合物。【方法】采用固相微萃取法萃取烘烤花生中的风味物质,GC-MS、GC-O及AEDA分析烘烤花生的关键活性风味物质。【结果】烘烤花生中的挥发性化合物FD因子的最大为256,FD因子排在前三位(FD因子>64)的有10种已知化合物和3种未知化合物,已知化合物分别是:3-甲基丁醛(巧克力味)、2-甲基丁醛(焦糖味)、2-(2-羟乙基)-3-甲基-4-噻唑(鱼腥味)、2,5-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、2,6-二甲基吡嗪(烘烤坚果味)、乙基吡嗪(爆米花味)、2-乙基-5-甲基吡嗪(草味,坚果味)、呋喃醛(生土豆味)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(咖啡味)、苯乙醛(甜芳香味)等。【结论】2,5-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等吡嗪类和醛类化合物对烘烤花生风味的贡献较大,为烘烤花生的关键香味化合物,酮类对花生的风味贡献率较低;采用GC-O及AEDA相结合,比传统GC-MS分析更加准确、可靠。
引用
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页码：3199 / 3203
页数：5
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