肌内脂肪及其在加工过程中的水解变化

被引:6
作者
杨红菊
乔发东
马长伟
吉·甘得迈
机构
[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院
[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京
[3] 北京
关键词
肌内脂肪; 水解; 肉制品;
D O I
暂无
中图分类号
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号
083203 ;
摘要
人们对肌内脂肪一直了解得很少,肌内脂肪的组成及水解程度会影响到产品的 最终风味特性。本文首先阐述了肌内脂肪的组成及其主要影响因素,随后讨论了肌肉中 脂肪的水解及其与氧化的关系,在结论中还指出了目前仍需要进一步研究的内容。
引用
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