乳清蛋白对脱脂发酵乳的流变特性及贮存稳定性的影响

被引：16

作者：

赵谋明 ^{[1
]}

卢延辉 ^{[1
]}

林伟锋 ^{[1
]}

冯立科 ^{[2
]}

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

[2] 广东国营燕塘牛奶公司

来源：

中国乳品工业 | 2006年 / 02期

关键词：

乳清蛋白; 脱脂发酵乳; 流变; 稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

研究了乳清蛋白对脱脂发酵乳流变学特性及贮存稳定性的影响,在以YC-370为发酵剂的情况下,分别以质量分数为10%,20%,30%和40%的乳清蛋白替代脱脂奶粉进行发酵,结果表明,乳清蛋白会降低发酵乳凝胶的硬度、提高发酵乳的内聚性,同时发现乳清蛋白可提高搅拌型发酵乳的贮存稳定性,表明发酵乳凝胶的内聚性与贮存稳定性呈正相关关系。

引用

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页数：3

共 5 条

[1]

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[2]

Casein–whey protein interactionsin heated milk:the influence of Ph. ASTRID J V,CORNELIS G D K. International Dairy Journal . 2003

[3]

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[4]

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[5]

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