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芦笋汁加工和贮藏过程中质量变化的研究
被引：3
作者：
李汴生
卢寅泉
陈连就
机构：
[1] 华南理工大学食品工程系
来源：
关键词：
绿芦笋;
反应;
氨基酸;
氨基羧酸;
质量;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1990.05.005
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
本文主要研究了芦笋汁加工、贮藏过程中质量变化的机制和规律。结果表明,芦笋汁加工过程中以杀青和杀菌阶段的营养损失最大。芦笋汁在贮藏过程中的质量变化与温度密切相关。维生素C(VC)、氨基酸态氮(AN)、糖分和色泽变化的反应均为指数反应,VC、AN损失反应的活化能分别为7.36和10.09kcal/tool。贮藏过程中多数氨基酸有不同程度的损失,但天冬氨酸含量增加,并且以4℃下为大。
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