曲酸在食品中的应用

曲酸（Ｋｏｊｉｃ ａｃｉｄ）是微生物产生的一种具有抗菌作用的弱酸性代谢产物，自古存在于普类与酒类的酿造中。化学名称 ５－羟基－２羟甲基－γ－吡喃酮（２－Ｈｙｄｒｏｘｍｅｔｈｙｌ－５—ｈｙｄｒｏｘｙ－γ－ｐｙｒｏｎｅ），曲酸除了具有抗菌性外还有较强的抑制多酚氧化酶能力，且安全无毒，可用作果蔬生鲜食品的保鲜护色剂，在食品工业有着巨大的应用前景．本文综述了国内外关于曲酸抗菌防腐作用、保鲜作用、护色作用等方面应用的专利与实验结果，并报道了本研究室关于曲酸防止果蔬酶促褐变的研究结果。