磷脂酶活性对冷却肉持水性的影响

被引：10

作者：

陈韬

周光宏

徐幸莲

机构：

[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

食品与发酵工业 | 2006年 / 04期

基金：

国家科技攻关计划;

关键词：

磷脂酶; 磷脂酶A2; 汁液流失率; PSE肉;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2006.04.041

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

对正常肉和PSE肉样的肉质特性和磷脂酶活性进行了测定和分析。宰后PSE肉的pH1h和pH24h低于正常肉,而L值(宰后1h、24h)、脂肪氧化程度、汁液流失率、贮藏损失、蒸煮损失和磷脂酶A2总活性明显高于正常肉。冷却肉的汁液流失率与pH1h和pH24h呈强负相关,与T1h、磷脂酶A2总活性和非钙依赖型磷脂酶A2呈显著正相关。结果说明,宰后的低pH、宰后早期肌肉高温和磷脂酶A2活性对冷却肉汁液流失有重要作用。

引用

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