木糖-甘氨酸美拉德反应体系光谱特性和抗氧化性能的研究

被引：18

作者：

于彭伟

刘登勇

周光宏

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室

来源：

食品科学 | 2012年 / 01期

关键词：

美拉德反应; 光谱特性; 抗氧化性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,考察反应进程中产物pH值、吸光度及颜色参数的变化,并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Fe2+螯合能力及油脂过氧化值(POV)为指标,研究美拉德反应产物的抗氧化效果。结果表明:随着反应的进行,产物由无色变为蓝色最后生成褐色;反应pH值和L*值逐渐降低,a*值增大,b*值减小,但后期两者变化不显著。产物具有很好的Fe2+螯合能力,POV值较低,但清除D P P H自由基能力不强。总体而言,产物具有较强的抗氧化能力。

引用

页码：54 / 58

页数：5

共 4 条

[1]

美拉德反应产物抗氧化性能研究进展 [J].

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