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pH和多聚磷酸盐对不同类型鸡肉热诱导凝胶保水性的影响

被引：24
作者：
赵春青
彭增起
机构：
[1] 河北农业大学食品科技学院
[2] 河北农业大学食品科技学院 保定
[3] 保定
来源：
食品工业科技 | 2002年 / 08期
关键词：
盐溶蛋白; 保水性; 多聚磷酸钠; 热诱导凝胶; pH;
D O I：
10.13386/j.issn1002-0306.2002.08.010
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
主要研究了多聚磷酸盐及pH对鸡肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的影响。结果表明,形成胸肉、腿肉良好凝胶的pH分别为6.5、6.9;影响胸肉凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠(SP)>三聚磷酸钠(STP)>六偏磷酸钠(HMP),影响腿肉凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠(HMP)>焦磷酸钠(SP)>三聚磷酸钠(STP)。胸肉和腿肉在不同的条件下形成凝胶的保水性各异,胸肉的最大保水性为98%,腿肉的最大保水性为90%。
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页数：3
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