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影响蒜泥绿变的因素
被引：8
作者：
江英
辛力
胡小松
廖小军
机构：
[1] 新疆石河子大学食品工程学院
[2] 山东果树研究所
[3] 中国农业大学食品学院
[4] 中国农业大学食品学院 新疆
[5] 山东泰安
[6] 北京
来源：
关键词：
蒜泥;
绿变;
因素;
D O I：
10.16429/j.1009-7848.2002.01.008
中图分类号：
TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
品种对蒜泥绿变无影响,蒜泥绿变的适宜pH在6左右,适宜温度为45℃,蒜泥绿色素对pH很敏感,在30℃及30℃以上的温度下贮藏大蒜,可抑制蒜泥的绿变,而在0℃的低温下贮藏大蒜,可促进蒜泥绿变,在蒜泥中加入还原剂抗坏血酸、半胱氨酸和亚硫酸氢钠,对蒜泥绿变有一定抑制作用,其中半胱氨酸可完全抑制蒜泥的绿变,而加入氧化剂H2O2,则可促进蒜泥的绿变只有出了休眠期的大蒜,其蒜泥才会绿变,在5℃的低温下贮藏新收获的大蒜,可促进蒜泥绿变
引用
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