乳酸菌发酵对大米淀粉物理化学性质的影响

被引：40

作者：

闵伟红

李里特

王朝辉

机构：

[1] 吉林农业大学食品工程学院

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[3] 吉林农业大学食品工程学院吉林长春市

[4] 北京

[5] 吉林长春市

来源：

食品科学 | 2004年 / 10期

关键词：

乳酸菌; 淀粉; 发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS231 [基础理论];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

本文采用早籼稻为原料,利用乳酸菌发酵,研究发酵对大米淀粉物理化学性质的影响。对比发酵前后的大米粉,发现发酵后其保水力和溶解度以及凝胶体积膨胀率都有不同程度的增加。扫描电镜分析,发酵后大米淀粉颗粒被腐蚀,小颗粒淀粉增多。RVA和DSC结果表明:发酵后淀粉糊化过程中最高峰值粘度下降了692cp,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高。X-射线衍射图谱显示发酵没有改变大米淀粉的晶型,但使结晶度由28%降低到22%。

引用

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