pH对膨化玉米蛋白酶解产物功能性质的影响

被引：8

作者：

李迪 ^{[1
]}

刘晓兰 ^{[1
]}

郑喜群 ^{[2
]}

赵虹 ^{[1
]}

机构：

[1] 齐齐哈尔大学生命科学与工程学院

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品工业科技 | 2007年 / 08期

关键词：

玉米蛋白; 酶解; 功能性质;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2007.08.029

中图分类号：

TS201.25 [];

学科分类号：

摘要：

采用碱性蛋白酶Alcalase对膨化后的玉米蛋白进行水解,改变产物的pH,研究了不同pH条件下,产物功能性质的变化。玉米蛋白水解产物的溶解性受pH的影响不大,在pH3～9范围内都具有较好的溶解性;在所研究的pH范围内,水解产物粘度都很低;pH大于6时,玉米蛋白水解产物的起泡性及泡沫稳定性、乳化性明显增大,而在pH小于6时却变化不大;产物的乳化稳定性很好,基本不受pH的影响。玉米蛋白水解产物的优良功能性质更有利于其在食品行业中的应用。

引用

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