试论烹饪工艺误区之一——缔子“上劲”要朝一个方向搅拌

被引：1

作者：

朱云龙

机构：

[1] 扬州大学旅游烹饪学院扬州

来源：

关键词：

烹饪工艺; 蛋白质; PH值;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS972 [饮食调制技术及设备];

学科分类号：

0832 ; 120203 ;

摘要：

目前,一些烹饪工艺仍以经验的形式代代承传着,而对这些经验的辨别还存在着认识上的误区,缔子朝一个方向搅拌才能“上劲”就是其中之一.事实上,缔子的“上劲”是蛋白质在一定的pH值和盐浓度范围的条件下,经搅拌使肉体内蛋白质形成网状结构,成为富有弹性的凝胶,而与搅拌方向无关.

引用

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