鳙肌肉蛋白质生化特性在冻藏过程中的变化

被引：46

作者：

曾名勇

黄海

李八方

机构：

[1] 中国海洋大学水产学院

[2] 中国海洋大学水产学院山东青岛　

[3] 山东青岛　

来源：

水产学报 | 2003年 / 05期

关键词：

鳙; 冻藏; 肌原纤维蛋白质; 变性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254 [水产加工工业];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白ATPase活性以及肌原纤维蛋白的巯基含量为指标,研究了鳙肌原纤维蛋白在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃下冻藏时的变性情况。结果表明,在不同温度下冻藏时,鳙肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白的ATPase活性以及巯基含量随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势。但是,鳙蛋白质的变性速度在不同冻藏温度下的差异是极其显著的(P<0.01)。冻藏温度越低,变性越缓慢。

引用

页码：480 / 485

页数：6

共 20 条

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