馒头品质研究

将不同品种小麦粉按拟定的馒头蒸煮试验配方、方法及评分标准进行了馒头外形尺寸及比容、馒头外皮及内芯白度值、馒头评分的研究。结果表明：灰分低、粉色白、面筋含量、筋力及α-淀粉酶活力适中的小麦粉适于制作馒头。小麦粉蛋白质及面筋含量虽不高，但筋力较强，在一定程度上可弥补蛋白质及面筋含量的不足。此外，添加增白剂的小麦粉制作的馒头肉眼看最白，但其白度值并非最高，然而却最不偏黄。这也进一步验证了增白剂的作用机理是氧化小麦粉中的类胡萝卜色素。