菌种比例对酸奶的风味及货架期的影响

被引：19

作者：

赵征

胡道静

机构：

[1] 天津科技大学食品科学与生物工程学院,天津科技大学食品科学与生物工程学院教授博士生导师,工程硕士湖北安琪酵母股份有限公司高级工程师国家级乳品评鉴师

来源：

关键词：

酸奶; 保加利亚; 乳杆菌; 酸乳; 南欧; 混合菌种; 嗜热链球菌; 货架期; 风味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为主的酸奶发酵,把不同性能的菌株按不同比例进行复配,绘制发酵及保存过程中酸度变化曲线,品评发酵酸奶的风味,寻找到一个适宜的球杆比,以为企业选择合适菌种,有效控制产品质量,提高酸奶保存性能。

引用

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