沙棘果醋酿造技术及其保健成分的研究

沙棘含有100多种活性物质,具有十分丰富的营养价值；同时沙棘还具有优异的生态效益和经济价值。目前我国沙棘资源的开发技术已有较快发展,在开发功能性食品、化妆品及药品等领域应用广泛。在沙棘果的利用中,研究较多的是沙棘油和沙棘总黄酮的提取。沙棘果汁或果浆由于酸度高、糖度低,至今未能很好被利用。本研究中以成功地利用沙棘果浆酿造沙棘保健果醋为目的,筛选出一株沙棘果酒酿酒用酵母菌,优化了液态酒精发酵-固态醋酸发酵,并对果醋保健成分进行分析。主要研究方法和结论如下： 1.对沙棘果汁和沙棘果浆的五个基本成分进行了分析,包括可溶性固形物、pH、酸度、总糖及还原糖,并研究了沙棘果浆中的可发酵性糖。沙棘果汁和果浆的pH和酸度没有多大的差别,但果浆中的可溶性固形物、总糖和还原糖都高于果汁。沙棘果浆中葡萄糖、果糖、木糖和蔗糖的含量分别为2.34%、3.05%,0.23%,0.16%,总量占总糖的40.5%。 2.筛选到一株沙棘果酒酿酒用酵母R1。利用与沙棘果汁相同pH的YPD培养基,从成熟的沙棘果皮中筛选自然微生物,通过产气性能、产酒精能力和发酵力测试试验及对发酵所得的沙棘果酒的感官评价,筛选得到菌株R1,其适合在酸度较高、糖度不高、不经任何成分调节的沙棘果汁中进行正常的酒精发酵,而且起酵快、发酵能力强,发酵所得沙棘果酒呈鲜亮透明的酒红色,酒香和沙棘果香非常醇厚,口味细腻柔和,具有沙棘果酒的典型性,适用于沙棘果酒及沙棘果醋生产。菌株R1经分子生物学鉴定为Saccharomyces cerevisiae的一个新菌株。 3.对沙棘果醋前液态酒精发酵-后固态醋酸发酵的酿造工艺条件进行了优化。结果表明酒精液态发酵的最优条件是发酵温度28℃,接种量为10%,发酵6天,对酒精发酵影响作用大小关系为：发酵温度>发酵天数>接种量,在此条件下得到酒精度为6.72%的沙棘酒醪；在此初始酒精浓度下,醋酸菌固态发酵的最佳工艺条件是：接种量10%,发酵温度30℃,发酵周期为12天,最终能得到酸度为6.15%的沙棘果醋。 4.对沙棘果醋中的保健成分进行分析。以沙棘果浆为对比,对酿造的沙棘果醋中保健成分总多酚、总黄酮、活性多肽、Vc、氨基酸组成和含量及有机酸进行分析。在发酵过程中,总多酚、总黄酮和Vc含量降低,多肽含量升高,氨基酸含量大幅升高。沙棘果浆中的苹果酸和奎尼酸含量较高,含量分别为0.66g/100mL、0.50g/100mL,草酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸含量不高；沙棘果醋中的主要成分是乙酸,含量达到了3.96g/100mL,苹果酸和奎尼酸、草酸、酒石酸、柠檬酸相对沙棘果浆来说有所下降,乳酸含量升高,琥珀酸含量变化不大。