羊乳理化特性及其胶体稳定性研究

本文以莎能奶山羊羊乳为原料，利用乳样自动分析仪、氨基酸自动分析仪、等离子发射光谱、色谱分析对莎能奶山羊乳的基本成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质的组成、含量进行了分析和检测；对羊乳的理化特性及其胶体稳定性进行了系统的研究，为科学合理的利用羊乳，生产具有独特功能的羊乳制品提供理论依据。研究结果如下： 1．对莎能奶山羊乳的理化特性的研究结果表明：（1）羊乳为白色，在加热时除带有淡的乳香味，还具有淡膻味。羊乳的pH为6.70，比重（20℃／4℃）1.028，羊乳的酸度为0.130（％），13.38°T；（2）羊乳的基本组成中，其干物质、蛋白质、脂肪、乳糖、灰分、非脂乳固体的平均值分别为14.36、3.98、4.25、4.12、0.74、8.23；（3）在所测的18种氨基酸中，氨基酸的总含量是3774mg／100mL，平均含量为142mg／100mL。其中8种必需氨基酸的含量为1137mg／100mL，平均含量为210mg／100mL，八种必需氨基酸的含量占总氨基酸含量的30.13％；（4）羊乳中饱和脂肪酸占脂肪酸总量的67.50％，其中低级饱和脂肪酸占饱和脂肪酸的36.17％，另外羊乳中乙酸含量较牛乳高；（5）羊乳中含有丰富的矿物质，其中钙、磷、钾、镁元素的含量很高。另外，羊乳中还富含铜、铁、锌、锰等微量元素。然而，羊乳中的Na含量比牛乳低；（6）羊乳的酪蛋白等电点为4.3。酪蛋白沉淀率随着Ca2+浓度的升高而增大，且温度越高所需的Ca2+浓度愈低；（7）羊乳乳清蛋白的热凝固时间分别为：80℃-60min、85℃-42.5min、90℃30min、95℃-12.5min、100℃-10min；（8）羊乳酸价、碘价、皂化价的平均值分别为1.24mgKOH／g、26.0g／100g,、236.0mgKOH／g。 2．对羊乳的热稳定性研究表明：（1）在pH6.4～7.2时，羊乳的热稳定性随着羊乳pH值的升高先增加而后减小，在6.9时较好且显著高于羊乳在自然pH（pH=6.70）下的热稳定性；（2）在120～145℃下，羊乳的热稳定性随着温度的升高而降低；（3）随着羊乳中游离Ca2+浓度增大，羊乳的热稳定性出现急剧减小的趋势；（4）三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸氢二钠的添加量为0.5g／L时，热稳定性效果较好，磷酸二氢钠、柠檬酸钠和EDTA二钠的添加量为0.3g／L时热稳定性效果较好；（5）添加螯合剂组与对照组相比，羊乳的热稳定性有明显的提高，六种螯合剂对羊乳的热稳定性的影响有一定差别，依次为，三聚磷酸钠＞磷酸氢二钠＞焦磷酸钠＞柠檬酸钠＞磷酸二氢钠＞EDTA二钠。 3．对羊乳的酒精稳定性研究表明，（1）在pH6.4～7.2时，羊乳酒精稳定性随羊乳pH值的升高而增强，羊乳（pH=6.70）中添加44％浓度的等量酒精出现絮状沉淀物；（2）在30～80℃时，羊乳酒精稳定性随着温度的升高而降低；（3）羊乳酒精稳定性随着羊乳中游离Ca2+浓度增大而降低；（4）螯合剂（磷酸二氢钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠）可提高羊乳的酒精稳定性，同时，使羊乳pH值上升。不同螯合剂对羊乳酒精稳定性的影响强度不同，同一种螯合剂，羊乳酒精稳定性随着添加量的增大而增强；（5）添加螯合剂组与对照组相比，羊乳的酒精稳定性有明显的提高，六种螯合剂对羊乳的酒精稳定性的影响有一定差别，依次为：三聚磷酸钠＞焦磷酸钠＞柠檬酸钠＞磷酸氢二钠＞磷酸二氢钠＞EDTA二钠。 4．对羊乳的凝乳特性研究表明：（1）在pH6.4～7.2时，羊乳的凝乳时间随着pH的升高而延长；（2）在0.01～0.06g／L时，羊乳的凝乳时间随着Ca2+浓度增加而逐渐缩短；（3）螯合剂（磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠）可有效延长羊乳的凝乳时间，同时，使羊乳pH值升高。不同螯合剂对羊乳凝乳特性影响强度不同，同一种螯合剂，羊乳凝乳时间随着添加量的增大而延长；（4）添加螯合剂组与对照组相比，羊乳的凝乳时间有明显的延长，六种螯合剂对羊乳的凝乳影响有一定差别，依次为，三聚磷酸钠＞磷酸氢二钠＞焦磷酸钠＞柠檬酸钠＞磷酸二氢钠＞EDTA二钠。