金沙窖酒风味物质特征及溯源研究

中国白酒是中华民族宝贵的文化遗产,目前已经形成了以浓香型、酱香型、清香型、米香型四大香型为主的十二种香型,以茅台酒为代表的酱香型白酒属大曲酒类,其三高两长的酿造工艺在中国白酒界是独一无二的,酱香突出、丰满味长、空杯留香持久等特点也在中国白酒界独树一帜。本课题旨在通过对贵州省第二大酱香型白酒—金沙窖酒的研究,通过运用GC、GC-MS结合OAV对金沙窖酒的微量组分进行分析研究,找出其中含量较多以及OAV较大的组分;再通过ICP-OES、ICP-MS对金沙窖酒中矿物元素进行分析研究,找出含量较多的矿物元素;最后将前两部分研究得到的数据进行化学计量学统计分析,主要包括:主成分分析、聚类分析、判别分析,建立金沙窖酒溯源模型,为企业安全体系建设、打假、品牌建设以及金沙窖酒风味特征组分的确定做出贡献。具体研究内容及研究结果如下:(1)建立利用毛细管柱GC分析白酒中微量组分的方法,对色谱条件进行了优化,并对所建立的GC分析方法进行了方法学考察,考察结果表明:仪器精密度良好、方法的重现性良好、样品稳定性良好,并利用该方法测定了金沙窖酒中55种组分,准确定性、定量了其中的30种组分,基于含量和OAV的分析,初步认为金沙窖酒的色谱骨架成分包括:乙醛、乙酸乙酯、乙缩醛、异戊醛、丁酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、糠醛11种组分;初步认为金沙窖酒的特征风味成分为:异戊醛、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯5种组分。(2)研究测定矿物元素酒样预处理的方法,确定了酒样预处理方法为湿法消解,利用ICP-OES测定了酒样中Ca、Na、Mg、Al、K、Fe、Mn 7种常量元素,利用ICP-MS、测汞仪测定了酒样中29种痕量元素,其中包括11种稀土元素。在金沙窖酒的常量元素中Ca含量最高,痕量元素中Pb、Zn、Sr、Cu、Li、Ni、Cr含量较高,有毒的金属元素如Mn、Pb、As、Hg、Cd等含量均低于国家标准。(3)从风味组分、矿物元素、以及风味组分结合矿物元素三个角度对酒样的数据进行了化学计量学分析,建立了金沙窖酒判别函数模型,并对其准确性以及可靠性进行分析,认为将风味组分结合矿物元素的判别分析效果最好,判别模型准确率达到了100%。