乳酸菌发酵布丁豆腐生产工艺及其品质的研究

本文研究了乳酸菌发酵布丁豆腐的生产工艺,并对在不同培养基上驯化培养后的乳酸菌发酵豆浆产酸速率及对产品风味的影响作了系统的研究,在此基础上确定了最优的混合乳酸菌及最佳的发酵工艺参数。为改善豆腐的品质,针对不同凝固剂对豆腐凝胶强度的作用效果作了进一步的研究,由此确定了作用效果理想的凝固剂及其添加量。除此之外,对经发酵和未经发酵布丁豆腐的营养价值进行了探讨。 分别对保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酸乳杆菌及乳脂链球菌五种乳酸菌在不同比例的豆浆和奶混合物培养基上驯化培养,并将经驯化和未经驯化的菌种分别接入纯豆浆进行发酵,以豆浆酸度和pH值为测定指标,结果表明:经驯化后的菌种在纯豆浆中产酸明显增加。 将两种培养基上驯化培养后的五种乳酸菌分别接入纯豆浆发酵,以产品的酸度和风味作为测定指标,结果表明:在肉汤培养基驯化后的乳酸菌发酵纯豆浆所得产品的酸味柔和、香味浓厚。通过试验也表明:在肉汤培养基驯化培养的保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳酸链球菌三种乳酸菌,按等比例组合发酵所得产品的组织状态及风味最好。 以保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳酸链球菌按等比例组合作为豆浆的发酵剂采用四因素三水平正交试验确定了豆浆发酵工艺的最佳参数为:豆浆固形物含量8%、接种量4%、发酵温度40℃、发酵时间5h。 分别将葡萄糖酸内酯、氯化钙和海藻酸钠以不同的添加量加入豆浆,在相同的发酵条件下发酵,并保温成型制得布丁豆腐。以凝胶强度为测定指标,结果表明:葡萄糖酸内酯、氯化钙的加入可明显提高豆腐的凝胶强度,且葡萄糖酸内酯加入豆浆质量的0.2%、氯化钙0.05%时效果最好。 采用五因子(豆浆固形物含量、发酵温度、接种量、葡萄糖酸内酯量和氯化钙量)二次通用旋转设计试验,以豆腐pH值为指标,确定了发酵布丁豆腐的最佳工艺参数为:豆浆固形物含量7.2%、发酵温度40.5℃、接种量4.5%、葡萄糖酸内酯量0.13%、氯化钙量0.01%。 分别对经发酵和未经发酵布丁豆腐中的氨基酸成分进行测定,结果表明:经发酵的布丁豆腐中的氨基酸含量明显高于未经发酵的布丁豆腐。由此可见,发酵布丁豆腐的营养价值很高。