红葡萄酒中新型抗氧化剂研究

研究了近年来二氧化硫（SO2）在红葡萄酒中的抗氧化性及葡萄酒中其它抗氧化剂的进展现状，试验以特定基对苯二酚（TBHQ）、乙二胺四乙酸（EDTA）、二氧化硫（SO2）为抗氧化剂，研究了抗氧化剂对模拟酒和红葡萄酒溶解氧消耗率、褐变程度、红葡萄酒质量的影响，旨在研究出红葡萄酒中新型的抗氧化剂，这在红葡萄酒抗氧化方面很有意义。 试验主要得出了以下研究结果： 1．抗氧化剂TBHQ、EDTA和SO2在模拟酒和红葡萄酒中的抗氧化试验研究结果表明：抗氧化剂浓度为50～100mg/L时，TBHQ没有表现出抗氧化性，反而增加了酒样的褐变；SO2表现出了一定的抗氧化作用，但EDTA无论在模拟酒还是红葡萄酒中都比同浓度的SO2表现出了更强的抗氧化作用。 模拟酒和红葡萄酒中的抗氧化试验研究结果表明：在规定应用浓度下，TBHQ促进了溶解氧的吸收，增加了酒样的褐变程度，表现不出抗氧化性；EDTA和SO2都有效地减少了溶解氧的消耗，降低了酒样的褐变程度，表现出了抗氧化作用，且SO2的抗氧化作用随浓度的增大而增强；但在规定应用浓度下，特别是抗氧化剂浓度为50～100mg/L时，EDTA的抗氧化效果最好。 2．在实验条件下，50mg/L EDTA和低浓度下的SO2（20～40mg/L）有协同抗氧化作用，但EDTA浓度一定时，SO2的浓度变化对协同作用影响不显著。 EDTA和SO2的协同抗氧化作用研究结果表明：试验浓度条件下，EDTA和SO2配合使用更加有效地降低了溶解氧消耗率，比单独使用的作用强，且达到显著水平。即EDTA和SO2表现出了较强的协同抗氧化作用。而EDTA浓度一定时，SO2的浓度变化对协同作用影响不显著。 3．添加EDTA（60mg/L）后没有影响赤霞珠干红葡萄酒的理化和感官质量，而且极显著地降低了SO2的使用量。 处理（添加60mg/L EDTA）酒样的游离SO2含量极显著高于对照（添加60mg/L SO2），色度极显著高于对照，其它理化指标与对照差异不显著。感官品尝结果表明：添加60mg/L EDTA与添加相同浓度SO2在感官品质上差异不显著。