淮南猪肉品质特性研究

本研究在河南信阳市浉河区十三里桥乡养殖场随机选取1±0.25岁健康无病、发育正常、人工养殖下的淮南猪8头和生长健康、发育正常的长白猪4头为样本,集中屠宰,然后用常规方法、氨基酸自动分析仪、火焰原子吸收分光光度计、透射电子显微镜、气相色谱—质谱联用仪、固相微萃取等先进仪器,对淮南猪的屠宰性能、食用品质、营养成分、肌肉组织结构、脂肪酸组成以及风味物质等内容进行了比较的系统的测定研究,结果表明: 1.屠宰性能:淮南猪的宰前活重为104.70kg,体高为63.18cm,体斜长、胸围和胴体产肉率分别为124.96cm、109.46cm、和75.40%,各屠宰指标均小于当地白猪。 2.食用品质:淮南猪肉大理石纹评分、肌纤维直径、剪切力分别为3.70分、14.50μm、5.38 kg/cm2,极显著低于当地白猪。其他食用品质指标包括肉色、pH1值、pH24值、失水率、系水力和熟肉率与当地白猪之间不存在显著性差异。 3.营养成分:淮南猪肉水分含量为71.26%,极显著高于当地白猪,脂肪为3.46%,显著低于当地白猪,蛋白质为20.50%,与当地白猪差异不显著,干物质为25.72%;矿物质含量丰富,除K为375.40 mg/100g,显著低于当地白猪外,Fe、Zn和Cu的都高于当地白猪中的含量;总氨基酸、必需氨基酸的含量为90.59g/100g、34.37g/100g,高于当地白猪,氨基酸评分优于当地白猪。 4.肌肉组织结构:淮南猪肌节长度为2.02μm,比当地白猪长0.262μm,因此,吸水力高,嫩度较高。 5.脂肪酸组成:淮南猪肌肉的饱和脂肪酸为25.065%,单不饱和脂肪酸为45.657%,多不饱和脂肪酸为13.863%,肌肉中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸两者的含量都低于当地白猪含量,但多不饱和脂肪酸的含量却要明显高于当地白猪的含量;由于不饱和脂肪酸有很重要的生理作用,淮南猪肌肉的脂肪品质较好。