昌黎原产地域赤霞珠葡萄酒香气成分研究

为确定昌黎原产地赤霞珠葡萄酒的特征香气以及为方便实现原产地域葡萄酒的分类、鉴别,原产地域葡萄酒保护提供科学依据,本试验系统研究了葡萄酒香气成分的分析方法,同时对昌黎原产地域赤霞珠葡萄酒香气成分进行了检测分析,研究了葡萄酒陈酿过程中各类香气成分的变化规律,确定了昌黎原产地域赤霞珠葡萄酒的特征香气成分并对其进行了准确定量。主要结果如下: 通过对传统液-液萃取法的优化,确定葡萄酒香气成分预处理方法;在前人研究的基础上,通过大量的试验确立了GC-MS检测条件和香气成分的定量方法。 共选取从1991到2005年间11个年份的昌黎原产地域赤霞珠干红酒样,采用溶剂微萃取法提取香气成分,经气相色谱-质谱-计算机联用分析,共检测出96种香气成分,其中酯类物质32种,醇类物质19种,羧酸类物质19种,酚类物质7种,酮类物质5种,醛类物质4种,其他类10种。在不同年份间葡萄酒中各种香气成分变化规律各异,具体变化规律呈现出:醇类物质变化刚开始下降,然后随着陈酿时间的延长又略微有所增加;酯类物质在整个陈酿过程中一直呈现上升趋势;羧酸类物质则一直呈下降趋势;酚类、酮类、醛类物质也随陈酿时间增加而使其含量有所增加,但是增长趋势并不十分显著;还有其他类物质变化规律不是十分明显。 采用主成分分析方法,通过对11个年份的赤霞珠干红酒样的GC-MS结果进行分析确定了昌黎原产地域赤霞珠干红葡萄酒的特征香气成分。它们是:乙酸异戊酯、1-己醇、3-羟基丁酸乙酯、琥珀酸二乙酯、苯乙醇、2-己烯醇、2(3H)-二氢呋喃酮、琥珀酸单乙酯、己酸乙酯、异戊醇。这些特征香气各自香味特征明显,其中乙酸异戊酯具有典型的果香味,1-己醇具有青草的味道,3-羟基丁酸乙酯具有明显的坚果香、巧克力香味,琥珀酸二乙酯具有令人愉快的葡萄香气,苯乙醇具有玫瑰香、紫罗兰香味,2-己烯醇具有清新的覆盆子香味,2(3H)-二氢呋喃酮具有典型的焦糖香气,琥珀酸单乙酯具有玫瑰香味,己酸乙酯果香味浓郁,异戊醇具有浓郁的醇香。这些特征香味物质赋予了昌黎原产地域赤霞珠葡萄酒独具特色的风味特征,但因在葡萄酒中含量各异,因此不能在某一昌黎原产地域赤霞珠葡萄酒中完全体现。 分别对10种特征香气成分进行了准确定量并建立昌黎原产地域赤霞珠葡萄酒特征香气成分的指纹图谱。