原生质体融合技术选育白酒酿造酵母及其特性的初步研究

以贵州茅台酒厂提供的茅台酒酵母JG3220为出发菌株,经诱变选育出一株呼吸缺失突变株HX-9（rho-）,同时从“神舟”五号载人飞船搭载的茅台酒大曲中分离筛选出一株产酯性能较好的菌株MT-14,将HX-9与MT-14进行原生质体融合,选育出一株产酒精和产酯性能较好的酵母菌株RHZ-7。 茅台酒酵母JG3220（产酒精5.03%,产酯0.323g/L）通过溴化乙锭诱变选育出一株呼吸缺陷型突变株HX-9,将其作为原生质体融合的亲本之一。 从“神舟”五号载人飞船搭载的茅台酒大曲中分离得到51株酵母菌,采用简便有效的菌株分级筛选方法,经过TTC法初筛、杜氏管法复筛和发酵实验,获得三株发酵性能较好的酵母菌株MT-9、MT-14、MT-25,并进行鉴定,结果为酵母属的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。从中筛选出产酒精6.17%（v/v）,产酯0.627g/L的MT-14作为原生质体融合的亲本之一。 采用紫外线灭活MT-14原生质体后与呼吸缺陷型突变株HX-9进行原生质体融合,在再生培养基平板上挑选TTC反应呈红色的融合子,并经过分级筛选,得到一株产酒精达9.27%（v/v）、产酯0.721g/L的融合子RHZ-7。 对融合子RHZ-7的遗传稳定性以及生长和发酵特性进行了初步研究。试验结果显示,RHZ-7最适生长温度为32℃、最适生长pH为5.0;最适发酵温度为32℃、最适发酵pH为5.0。RHZ-7致死温度为53℃～54℃;耐酒精能力为14%（v/v）;生长pH为3.0～8.0,发酵pH为3.5～6.5。而茅台酒酵母JG3220致死温度为51℃～52℃;耐酒精能力为12%（v/v）;其在pH为3.0～8.0的范围内可生长,在pH3.5～7.5的范围内可发酵。在10%（w/w）、20%（w/w）和30%（w/w）的糖浓度下,融合子RHZ-7的生长速度明显快于茅台酒酵母JG3220,说明在以上浓度下融合子RHZ-7比茅台酒酵母JG3220有更强的耐糖能力。