六株植物乳杆菌在豆乳中的发酵特性研究

本文以L. plantarum IMAU10156、P8、IMAU40126等六株具有潜在益生特性的植物乳杆菌作为发酵剂菌株,对豆乳基料中的发酵特性进行了研究,并通过高效液相色谱仪、酶标仪以及感官指标评定等方法,从中筛选获得了一株豆乳中发酵特性和风味良好的菌株―L. plantarum P8。结果表明: L. plantarum IMAU10156、P8、IMAU40126等六株植物乳杆菌发酵豆乳的样品经活菌数、pH、粘度、脱水收缩、滴定酸度值和游离氨基氮的测定,经分析表明,发酵豆乳的活菌数均能达到108 CFU/mL。上述指标综合评价得到,六株菌发酵豆乳的性能相似。 L. plantarum P8发酵豆乳终点时ACE抑制率和GABA的含量显著高于其它五株菌(p<0.05),分别为42.7%和105.91μmol/L;α-半乳糖苷酶的活性为131.36 U/ml,显著高于其它菌株(p<0.05),贮藏结束时,棉籽糖含量下降41.9%;水苏糖的含量下降46.3%,蔗糖的含量下降了17.35%,证明L. plantarum P8较其它五株菌能够很好的利用糖类;贮藏结束时,乳酸含量为9.90g/L,约为原豆乳10倍;乙酸含量为2.61 g/L,显著高于其它菌株(p<0.05)。 L. plantarum IMAU10156发酵豆乳样品中,维生素B1的含量为112.25mg/L,显著高于其它菌株(p<0.05);而L. plantarum IMAU60042发酵豆乳中维生素B2和B6的含量显著高于其他菌株(p<0.05)。L. plantarum P8发酵豆乳6h时,β-葡萄糖苷酶活性最强为146.47 U/ml,显著高于其它菌株(p<0.05)。贮藏28d,黄豆苷、染料木苷和黄豆黄苷的含量较原豆乳分别下降55.20%、47.43%和60.30%,黄豆苷元、染料木素和黄豆黄素的含量是原豆乳的6.48,10.72和6.21倍。 L. plantarum P8发酵产品豆香味怡人,酸甜适中,其发酵产品表面光滑,无乳清析出,无酸臭味及其它不良风味,产品性状较好、具有良好贮藏稳定性,气味和风味总分显著高于其它五株菌(p<0.05)。 鉴于以上,对六株植物乳杆菌发酵豆乳特性和感官评定进行综合评价认为L. plantarum P8是开发发酵豆乳产品较理想的菌株。