牛心柿、橘蜜柿清汁的加工工艺研究

柿(Diospyros KaKi L.f),属柿树科(Ebenaceae)柿属(Diospyros KaKiL.)植物,原产于我国。涩柿系中国的特色果品,近年来随着国家实施退耕还林政策,柿树在我国进一步成为生态和经济兼用树种,栽培面积和产量迅速增加,2003年,我国柿的栽培面积282.8万公顷,产量达到150万t,占世界总产量的70%。我国栽培的柿大多是涩柿品种,涩柿果实富含糖、纤维素、有机酸及各种矿质元素和人体必需的氨基酸,具有很高的营养价值和药用价值。 饮料形成工业化生产仅有一百多年的历史,但饮料工业已处于食品工业领先地位,跨入现代化生产行列。2001年世界软饮料销售额已达到2070亿美元。当前,天然、安全、营养的饮料发展极为迅速,各种类型的饮料应运而生,但以涩柿为原料的饮料未见市场销售亦无系统资料报道。涩柿果甘甜多汁,将其加工为涩柿汁,可供国内非产地人民常年享用,丰富人民的饮食结构。更为重要的是,涩柿汁相比于其他柿产品,能够在柿果收获期短时间内大规模集中消耗原料,这无疑会大大提高涩柿的经济价值,增加涩柿产区果农的收入。 本研究选用牛心柿和橘蜜柿为原料研究该两种涩柿制作清汁的最佳工艺参数,为该两种涩柿清汁工业化生产提供参考。 研究结果表明: 1.柿果的脱涩试验 牛心柿和橘蜜柿分别于10月1日和10月2日采摘。用75%乙醇脱涩的软柿果,呈现鲜艳的橙黄色,具有浓郁的柿果芳香,脱涩的时间短。因此,以乙醇脱涩为最佳脱涩方法。 2.涩柿汁的护色试验 EDTA+焦磷酸钠+Vc是该两种柿汁的最佳护色剂。护色剂的最佳组合用量为,牛心柿柿汁:EDTA 0.025%,焦磷酸钠0.2%,Vc 0.015%:橘蜜柿柿汁:EDTA 0.025%,焦磷酸钠0.1%,Vc 0.015%。 3.提高涩柿的出汁率试验 酶解法提高牛心柿出汁率的最佳工艺:为:0.20%果胶酶,0.03%纤维素酶,酶解温度50℃,酶解时间5h;提高橘蜜柿出汁率的最佳工艺为:0.30%果胶酶,0.04%纤维素酶,酶解温度60℃,酶解时间5h。牛心柿和橘蜜柿的最高出汁率分别为