影响红茶汤色的主要色素研究

本文系统的研究了包括三类色素物质在内的16类生化成分在统计学上同汤色的关系、色素在功夫红茶中的浸出规律、色素的显色特点、显色稳定性、三类色素显色过程中的相互影响,以定量的方法分析了色素在红茶汤色显色中所起的作用。主要研究结果如下:1、通径分析结果表明,(a)有四种生化成分可直接或间接影响茶汤明亮度L,分别为TF、EGC、C和EGCG,直接通径系数的绝对值比较为:|PEGC|>|PEGCG|>|PTF|>|PC|,对L值有正向影响的有EGC、C,且EGC的影响程度远大于C,负向影响的有TF和EGCG;(b)TB含量影响且正向影响茶汤的红色程度a值;(c)有六种生化成分可以直接或间接影响红茶茶汤的黄色程度b值,分别为TF、TB、EGC、C、EGCG与多糖含量,直接通径系数绝对值比较为:|P EGC|>|P EGCG|>|P TB|>|P C|>|P Sugar|>|P TF|,且对b值有正向影响的为TB、EGC、C,对b值有负向影响的是TF、EGCG、多糖,通经分析结果呈现出结果较之相关分析结果不明朗,其原因可能为选择的样本不具备代表性或地域差异较大,或者为红茶茶汤体系过于复杂使得各成分之间相互作用引起。2、三类色素的显色特性结果表明,(a)TF、TR、TB三类色素的最大吸收波长分别为274nm、271nm与270nm,同一色素重复处理结果之间有1-4nm的波动,波动原因可能为该色素是粗分离物,其他除色素外的儿茶素类等在280nm处的紫外吸收影响,亦有可能色价测定方法中色素的浓度值较低导致吸光值波动较大。(b)色素TF的色价最高,TB的色价最低,TR的色价居中。由于色价是色素显色能力的体现,因此三类色素的显色能力为TF>TR>TB。(c)三类红茶色素显黄色的阈值浓度相同,且远小于色素对应的显红色的阈值浓度。这也可以解释红茶在短时间冲泡或多次冲泡后茶汤仍然显黄色而红色程度较浅的现象。不同色素显红色的阈值浓度存在差异,TF显红色的阈值浓度最低,分别约为TR的2/5、TB的1/3,说明在较低浓度下TF即可显红色,其显色的能力高于TR与TB。3、三类色素的显色稳定性结果表明,(a)室内自然光对色素的显色影响不明显;(b)高温使色素的L值降解变快,半衰期变短,而低温有利于色素L值的保持,且三类色素色差L对温度的反应不一;(c)较低p H下三类色素的色差随时间变化不明显,只有较小的局部波动,而在高p H下色差值变化显著,基本表现为随着水浴处理时间的延长,色素的红绿度a、黄蓝度b逐渐增加,明亮度L逐渐下降,色素溶液颜色更偏向黄红色、亮度降低,且三类色素表现不一;(d)放置天数对不同色素的L值影响基本一致,而对a值、b值的影响不一,且放置第1d和第2d色差变化最大。4、三类色素显色过程中的相互作用结果表明,(a)虽然黄蓝度b差异呈现极显著差异,然而原茶汤同三类色素组合茶汤的明亮度、红绿程度差异不显著,因此可认为三类色素可以作为主要色素解释茶汤颜色;(b)两两色素的显色相互作用表明TF可能在汤色呈现红色中作用较大;任何两种色素之间呈现不对等的影响程度;(c)三类色素的综合显色作用表明,任何一种色素加入含另外两种色素的混合液中,对红绿度a的影响最大,对明亮度L与b影响较小,且TF对TR+TB混合溶液的a值影响极大,亦说明TF是对茶汤红色起关键作用的因子5、三类色素的浸出规律研究表明,(a)色差Lab随浸提时间及浸提次数变化显著,浸提2次后茶汤色差a值均为正值,浸提4次后则均为负值;(b)不同色素在相同浸提条件下浸出率不同,浸出率大小为TB最大,TR、TF次之,且两者之间差异较小;(c)随着浸提次数的增加,浸提茶汤的色差Lab参数与色素TF、TR、TB含量差异逐渐减小,其值或含量趋向于无;(d)在浸提时间为30s时,TF、TR、TB累积浸出率同浸提次数之间符合零级动力学方程,在浸提时间为1min、3min、5min时则绝大多数符合一级动力学方程。