宽皮柑橘速冻保鲜技术的研究

本研究以具有代表性的温州蜜柑、沙糖桔和碰柑三种宽皮柑橘为试材,研究并确定了每个品种适宜的速冻温度,速度及其对品质的影响,速冻贮藏过程中品质的变化情况以及整个过程微生物的污染情况,确定了较合适的速冻贮藏期限；最后研究了不同解冻方法对速冻橘瓣品质的影响,比较确定了较合适的解冻方法。具体结论如下：(1)温州蜜柑的最适冷冻温度为—50℃,其对应的冷冻速率为0.36℃/min,其次是—60℃和—70℃冻结,-40℃下冻结对色泽指标和质构的指标的影响要大于对营养指标的影响,—80℃下冻结对营养品质的影响要大于对色泽指标和质构指标的影响；沙糖桔的最适冷冻温度为—40℃,其对应的冷冻速率为0.37℃/min。,其次是—50℃和—60℃冻结,冷冻对沙糖桔的营养品质、质构和色泽的影响较平稳；椪柑的最适冷冻温度为—70℃(等权分析),其对应的冷冻速率为0.47℃/min,其次是—40℃和—50℃冻结,—30℃下冻结对椪柑质构指标和色泽指标的影响要大于对营养指标的影响。(2)通过对三种宽皮柑橘的灰色关联分析可知,冷冻速率对橘瓣品质的影响大体可得到三种结果：冻结速率较慢,对橘瓣品质影响较大；冻结速率适中,对橘瓣品质影响最小；冻结速率过快,对橘瓣品质影响较大。该范围在三个品种间的划分界限稍有不同：温州蜜柑冷冻适中区间为—50℃～—70℃；沙糖桔冷冻适中区间为—40C～——60℃；椪柑冷冻适中区间为一40℃～-70℃。(3)温州蜜柑的感官品质在贮藏后的前120天都较好,之后显著降低；营养品质中的可溶性固形物含量、Vc、还原糖均有先上升再下降到最初水平的趋势,可滴定酸开始保持稳定,在140天时大幅下降,固酸比呈缓慢上升的趋势；色泽指标中的L*值、a值有所下降,分别下降了5.69%、35.46%；b值、c值在前60天有所下降,之后缓慢上升,至贮藏结束时无明显变化,总色差在前60天呈上升趋势,之后则一直保持稳定,上升了1.26倍；质构指标中的硬度、胶着性和咀嚼性均为先保持稳定,后下降,分别下降了39.73%、38.45%、39.67%,弹性与内聚性与最初相比无显著差异；香气指标中,前120天的响应值缓慢减小,140天时突然增大,160天急剧减小,之后保持较稳定,PCA(Principal ComponentsAnalysis)图中,前100天的样品区域有重合,120天也离的较近,说明该时间内香气浓度仍较大,且成分变化不大。(4)沙糖桔在180天的贮藏期内,感官品质都较好,只是缓慢下降；营养品质保持较为稳定；色泽指标中的L*值、a值有先下降,后上升,再下降的趋势,至贮藏结束时,L*值分别下降了18.19%,a值分别下降了96.91%, b值和c值呈下降趋势,分别降低了36.13%、40.01%,总色差值在前40天逐渐上升,在40～140天里保持稳定,140～180天又上升,上升了13.27；质构指标中硬度缓慢下降,最终降低了24.53%,内聚性先下降再升高,升高了11.11%,弹性、胶着性和咀嚼性为先下降,后升高,再下降的趋势,与最初值无明显变化；香气的响应值在前80天内缓慢下降,并保持在较高水平,从100天开始,显著下降并开始保持稳定,PCA图中,前80天的样品区域虽能区分开,但距离较近,100天开始,距离变大,说明沙糖桔的香气在80天以后浓度变小,且成分发生了明显变化。(5)椪柑在180天的贮藏期内,感官品质都较好,只是缓慢下降；营养品质保持较为稳定：色泽指标中的L*值、a值有先下降,后上升,再下降的趋势,至贮藏结束时,L*值下降了12.19%,a值下降了43.37%, b值和c值呈波浪形变动,无明显差异,总色差值在前40天逐渐上升,在40～140天里保持稳定,140～180天又上升,上升了9.15倍；质构指标中硬度、胶着性和咀嚼性缓慢下降,分别下降了26.88%、13.34%、19.57%,内聚性缓慢上升,升高了5.08%,弹性先下降,后上升,再下降,最终下降了6.98%；香气的响应值在前80天内缓慢下降,并保持在较高水平,从100天开始,显著下降并开始保持稳定,PCA图中,前80天的样品区域虽能区分开,但距离较近,100天开始,距离变大,说明椪柑的香气在80天以后浓度变小,且成分发生了明显变化。(6)三个品种柑橘在速冻贮藏过程中,橘瓣的菌落总数均小于100cfu/g,且未出现大肠杆菌,符合卫生要求。(7)总体来看,五种解冻方法中,以冰箱解冻和微波解冻对宽皮柑橘橘瓣的品质影响较小,但前者解冻时间较长,后者解冻后汁液流失率最大。流水解冻和温水解冻的解冻时间短,汁液流失率低,但对橘瓣的品质影响较大。具体来说,微波解冻对三个柑橘品种的可溶性固形物含量、还原糖、固酸比,以及香气的响应值、主成份影响较小,对沙糖桔的色泽影响也较小。而冰箱解冻则对营养品质中的Vc、可滴定酸以及质构特性影响较小,对椪柑的色泽影响也较小。不同解冻方法对三个品种的宽皮柑橘橘瓣品质的影响基本一致。即这三个品种的宽皮柑橘均可根据具体生产情况选择采用冰箱解冻或者微波解冻。