发酵石榴酒及其抗氧化性研究

我国石榴品种资源丰富、分布广、营养价值高、保健功能强,开发石榴酒不仅利于石榴的消费、延长产业链、增加产业值,而且符合发展果酒的产业政策。针对不同石榴品种的特点,筛选出合适的酵母对石榴酒的研发与产业化具有重要意义。本文从影响果酒酵母甘油产量的因素,石榴酿酒相关成分的研究,不同品种及SO2对石榴汁发酵过程及石榴酒品质的影响,石榴汁、石榴酒抗氧化活性等方面进行了研究,对了解酵母的产甘油性能与石榴酒保健功能、解决石榴深加工等具有重要意义。主要结果如下: 1.研究了热刺激对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和贝酵母（Saccharomyces bayanus）甘油产量的影响。结果表明:贝酵母和六株酿酒酵母（编号依次为X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7）在15℃、20℃、25℃、30℃下酒精发酵良好,35℃时发酵受到不同程度的抑制。相同发酵温度下不同酵母间产甘油能力具有极显著差异性（p<0.01）;同一酵母在不同发酵温度下甘油产量也具有极显著差异性（p<0.01）,其中X2酵母甘油产量最高,且随着温度的升高甘油产量增幅最高,在30℃下发酵时达到最高值11.0g/L,较15℃发酵时增加3.4g/L。以产甘油能力最高的酿酒酵母X2为试验菌株,研究热刺激温度（30℃、35℃、40℃、45℃、50℃）与热刺激时间（10min、20min）对甘油产量的影响。20min/50℃甘油产量最高为14.8g/L。在各处理温度下,将热刺激时间由10min延长至20min,酵母甘油产量均有极显著提高（p<0.01）,最高增幅为4.5g/L（X2菌株）(10min/40℃20min/40℃);相同热刺激时间下提高温度,酵母甘油产量也有极显著提高（p<0.01）,最高增幅为3.8g/L（20min/30℃20min/50℃）。 2.以青皮甜、青皮酸、泰山红三品种石榴为原料,研究了酿酒用石榴汁相关成分。结果表明:青皮甜、青皮酸、泰山红三品种石榴汁的最大扫描波长分别为513nm、496 nm、514 nm。三种石榴汁各指标间具有较大的差异,尤其是滴定酸、pH、总酚和花色苷。青皮酸石榴汁的滴定酸最高为35.9g/L,其相应的pH值较低为2.6。青皮甜石榴汁的总酚含量高达1596.7mg/L。在三品种中,泰山红具有最高的糖含量159.1g/L,花色苷含量更高达82.3mg/L,色度、色调值也较其它两品种高,分别为1.7、1.5。 3.青皮甜、青皮酸、泰山红三品种石榴汁分别接种酿酒酵母X3,在室温下发酵良好,尽管青皮酸石榴汁滴定酸含量很高但仍适合酿酒。实验所选酵母具有出色的糖发酵能力,尤其是酸石榴酒中甘油含量高达13.1g/L。石榴汁具有较高含量的总酚、花色苷,但品种间有较大的差异;经过发酵石榴酒总酚、花色苷、色度、色调较石榴汁都有显著下降。发酵后的石榴汁色泽变化较大,色泽明显降低。石榴汁及石榴酒色调与总糖、花色苷具有极显著正相关性（p<0.01）,与总酚间具有显著正相关性（p<0.05）;色度与pH、滴定酸间具有显著相关性（p<0.05）。甘油含量与色度之间具有显著相关性（p<0.05）。 4.石榴汁发酵过程中是否添加SO2（50mg/L）对石榴酒的抗氧化能力无显著性影响（p>0.05）。经过发酵,石榴汁的抗氧化能力有所下降,下降程度因品种、不同抗氧化指标而不同。青皮甜石榴汁具有最高的DPPH清除能力和FRAP还原能力。石榴汁和石榴酒具有较高的羟基（OH·）清除能力且它们的羟基（OH·）清除能力比较稳定。青皮酸石榴汁和石榴酒表现出最高的超氧阴离子清除能力（O2–·）。在石榴汁与石榴酒中,DPPH与总酚、FRAP与总酚间具有极显著正相关性。