液态乳制品加工均质工艺研究

均质工艺在现代乳制品生产工厂是一个不可缺少的标准化工艺，国外关于乳制品均质工艺这方面的研究较多，而我国在这方面的研究起步还是比较晚。均质工艺最主要的方面是可以将脂肪球的直径变小，使产品更容易被人体吸收，也可以改变产品在销售过程中出现的产品浮油现象使得产品体系更加稳定。近些年由于我国乳业产量小于市场需求，所以一些大型的乳品企业为了增加产能也就从国外引进了成套的进口设备，各个工艺参数制定也是根据设备制造商所提供，没有针对我国奶源情况和产品配方进行参数的修正。随着产品成本的压力和产品保质期的延长，这种“洋参数”问题就凸现出来，这就需要我们将引进的先进技术本土化吸收，针对我国国情进行试验摸索，制定出一套适合我国乳制品加工的工艺流程设计参数。 本文只针对整个液态乳制品生产链中均质工艺这个环节，从生产中的一个HCCP(关键控制点)入手，讨论液态乳制品加工工艺中均质工艺优化的问题。文中分别从以下几个方面进行讨论均质工艺的优化设计：一、均质工艺中的温度与压力的关系，在均质工艺设置时均质的温度和压力是有着相对应的关系，通过实验认为65℃／200bar的工艺参数是一个比较理想的设置；二、不同机型纯牛奶生产均质工艺参数优化，对比了不同设备制造商的不同机型在纯牛奶生产时的均质效果；三、UHT生产线上不同产品种类的上下游均质工艺设计优化，UHT型液态乳制品上下游均质优化工艺实验中针对不同的配方产品做了相应实验分析，上下游均质工艺在各种产品中的表现不尽一致，在具体产品配方生产时的工艺选型中还要认真进行设计，例如，产品体系中含有颗粒时使用下游均质设计效果并不理想；四、新型均质设备和柱塞式均质实际应用的比较，讨论了新式均质乳化设备与传统的柱塞式均质机的均质效果，在实际工艺设计方面还是需要进行具体问题具体分析不同配方所选用的工艺也不尽相同。所以在整个生产工厂工艺的设计，设备的选型过程中，可以针对不同的设备、不同的工艺组合来达到经济和工艺性能的最优。文中取得的一些结论对实际生产工艺具有一定的指导意义。 本文用于均质效果评判的试验方法主要用到了以下一些方法：一、静置法，主要是模拟产品在经过UHT处理后进行常温放置，观测整个产品的体系稳定程度；二、保温加速试验，将产品放置于温度较高的环境来加速破坏其体系，观测整个产品的体系稳定程度；三、粒径分布检测，产品通过激光衍射进行测量整个粒径在牛乳体系中的尺寸比例；四、粒径浓度分析，由于粒径仪测出的结果反映的是不同粒径颗粒的相对浓度，不能表现真实状态下的粒径分布，比如脂肪含量1％的样品和脂肪含量10％的样品可能测量出的粒径分布曲线相近似，而实际状况是脂肪含量10％的样品单位体积内相同粒径的颗粒要比脂肪含量1％的样品多很多。所以引入浓度粒径的概念，用以模拟加入浓度影响因素的粒径分布。浓度粒径代表的是脂肪含量不同体系的相对粒径分布。