半干草鱼制品开发及其贮藏稳定性研究

草鱼（Ctenopharyngodon idellus）是我国重要的淡水养殖鱼类之一，其味道鲜美，营养丰富，倍受人们喜爱。由于水产品生产季节性强，原料易于腐败，使得草鱼产品资源得不到充分利用。半干食品（Intermediate moisture food）技术是一种新的食品加工与保藏方法。通常半干食品是指水分活度0.65～0.90（水分含量为15～40%），质地柔软、口感舒适、营养损失少，色泽更接近新鲜食品的一类食品。本论文以草鱼为研究对象，研究了不同腌制和干燥工艺对草鱼品质的影响，探讨半干草鱼制品最优生产工艺，同时研究不同贮藏方式对半干草鱼制品品质的影响，其主要结论如下： （1）论文比较了干腌、湿腌、醋腌、真空滚揉腌制对草鱼腌制特征的影响，结果表明达到相同含盐量时，真空滚揉、干腌、醋腌和湿腌所需腌制时间依次增大。比较了草鱼经上述4种腌制方法腌制至相同盐含量时，各方法对草鱼理化和微生物指标的影响。结果表明：湿腌和醋腌处理鱼体挥发性盐基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应产物（TBA）含量、pH值、氨基态氮（AAN）最低，其次是真空滚揉腌制，干腌最高。不同腌制方法对鱼蛋白影响程度不同，醋腌对鱼体盐溶性蛋白、蛋白质抽提率和肌原纤维易碎度（MFI）的影响最大，其次是真空滚揉腌制和干腌，湿腌对其影响最小。同时，湿腌对草鱼ATPase酶活稳定性影响最小。综合考虑，湿腌对草鱼蛋白质影响最小，且可以较好地维持腌制鱼体的鲜度，能提高腌渍品产率，因此，本论文推荐湿腌作为半干草鱼腌制的方法。 （2）论文研究了食盐浓度（5%25%）对草鱼腌制动力学的影响。食盐浓度≤10%时，草鱼产率>1，食盐浓度≥15%时，产率<1，食盐浓度越低，腌制草鱼产率越高。草鱼的重量变化率（ΔM_tw）和水重量变化率（ΔM_tw）的动力学参数k2随着食盐浓度的增加而减少，盐重量变化率（ΔM_tw）的动力学参数k2随着腌制液食盐浓度的增加而增加。鱼体干基中的盐含量(XNaCl（d.b）)与t0.5（t-腌制时间）呈线性相关。食盐浓度为5%和20%时，盐有效扩散系数最高。 （3）论文研究了腌制处理对草鱼干燥过程和最终产品品质的影响。干燥草鱼的重量变化率、水分含量和水分活度随着腌制液浓度和腌制时间的增加而降低，且草鱼在不同腌渍速率时（不同腌制浓度和不同腌制时间达到相同含盐量），其重量变化率、水分含量和水分活度亦随着腌制速率的增大而减小。随着盐腌程度的增加，鱼体的色泽L*呈先增大后减小趋势，b*呈变大趋势。同时，论文比较了相同浓度不同抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）、定基羟基茴香醚（BHA）、D-抗坏血酸钠（D-Vc）对干燥草鱼脂肪氧化的抑制作用，结果表明TBHQ对抑制干燥草鱼脂肪氧化的效果最为显著（p<0.05）。 （4）论文比较了37℃贮藏条件下，不同浓度壳聚糖和不同包装方式（1.5%壳聚糖+0.1%山梨酸钾+0.15%TBHQ+真空包装，T1；2%壳聚糖+0.1%山梨酸钾+0.15%TBHQ+真空包装，T2；2%壳聚糖+0.1%山梨酸钾+0.15%TBHQ+气调包装，T3）对鱼体贮藏品质的影响，结果表明：不同处理下TVB-N、TBA、pH值、AAN随着贮藏时间的增加而增大，2%壳聚糖涂膜对鱼体贮藏品质的效果显著好于1.5%壳聚糖涂膜处理（p<0.05）。真空包装半干草鱼的品质显著优于气调包装（CO2/N2/O2=40%/30%/30%）。