竹荪冻干及制粉工艺的研究

竹荪脆嫩爽口、香甜鲜美,素有“菌中皇后”的美称,而且竹荪营养丰富,还具有一定的药用价值,特别是其含有多种活性成分,具有抗肿瘤、降血压和抑菌等作用。但竹荪含水量很高,易腐烂,不利于贮藏和运输。采用真空冷冻干燥结合超微粉碎法将其加工成竹荪粉,可以有效的延长保存期,并能较好地保留竹荪原有的营养成分,同时还可将竹荪粉添加到其他食品中,扩大竹荪的应用范围。本研究以新鲜竹荪为试验材料,对真空冷冻干燥结合超微粉碎生产竹荪粉工艺进行了系统研究。通过研究确定了竹荪冻干及制粉工艺中的漂烫工艺、真空冷冻干燥工艺和超微粉碎工艺。主要研究内容和研究结论如下: （1）漂烫工艺确定:漂烫处理主要是抑制竹荪中过氧化物酶（POD）的活性,防止酶促褐变反应的发生。通过两因素随机组合试验,研究蒸汽漂烫条件对总糖保留率和POD活性的影响,确定出较好的蒸汽漂烫工艺条件为:蒸汽强度2.5 Pa/g,漂烫时间2.0 min。 （2）预冻工艺确定:通过对竹荪共晶点、共熔点的测定,确定出竹荪的共晶点和共熔点分别为-27℃和-24℃;并通过单因素试验研究铺料厚度、预冻温度和预冻时间对竹荪干燥速率的影响,在单因素的基础上进一步采用正交试验,确定出竹荪预冻时最优的工艺参数为:预冻温度-35℃,预冻时间4 h,铺料厚度12 mm。 （3）真空冷冻干燥工艺确定:根据不同温度下冰晶表面的饱和蒸汽压表,确定真空冷冻干燥室工作压力范围为10 Pa -39.99 Pa,在单因素的基础上,进行正交试验,通过对试验数据进行极差和方差分析,确定出最佳的升华工艺条件为:工作压力30 Pa,升华温度55℃,冷阱温度为-45℃;并进一步确定解析工艺参数,也是先通过单因素试验,确定参数范围,后做正交试验,通过对试验结果方差分析和多重比较,确定出最优的解析工艺条件为:工作压力为25 Pa,解析温度65℃,解析时间为3.5 h。 （4）超微粉碎工艺确定:在单因素试验的基础上,对超微粉碎工艺的条件采用二次正交旋转组合试验设计方案,建立了竹荪多糖溶出率Y与粉碎机转速X1、粉碎时间X2、进料量X3的数学回归模型,分析超微粉碎参数对竹荪粉多糖溶出率的影响,优化出超微粉碎法生产竹荪粉的最佳工艺条件为:粉碎转速为5240 r/min,粉碎时间为9.2 min,进料量为39 g。