宰后成熟对藏羊肉肉用品质及挥发性化合物的影响

本研究对15只来自甘肃肃南县的藏羊宰后成熟期间藏羊肉的机理指标:pH、糖原含量、MFI、依钙蛋白酶活力,肉用品质:剪切力、失水率、熟肉率、大理石纹、色度L*、a*、b*进行测定,并分别对成熟过程中机理指标变化与肉用品质变化之间,以及成熟初始时的机理指标与最终肉用品质之间进行线性回归分析;同时对成熟前后挥发性化合物进行测定。得到如下结论。 1)藏羊肉宰后成熟过程中,pH、糖原含量、MFI、依钙蛋白酶活力都发生了明显的变化,而且这些指标的主要变化都在宰后前72 h完成。宰后24 h以后,pH值、糖原含量变化不显著（P>0.05）。 2)MFI宰后前72小时的变化量占总变化量的86.84 %。整个宰后成熟过程中糖原含量与pH值之间具有极显著的正相关性;成熟进行12 h以后,依钙蛋白酶活力与MFI之间成高度的正相关性,依钙蛋白酶活力的丧失程度与肌原纤维破坏程度之间存在紧密的联系。 3)成熟时间对大理石纹没有影响,成熟对失水率、剪切力、熟肉率都有显著的影响,相比于失水率、剪切力、熟肉率,色度受宰后成熟的影响较小。 4)宰后12 h至72 h酶活力的下降量（X8）、宰后0 h时的酶活力（X6）、成熟前24 h的pH下降量（X3）、前24 h糖原含量的下降幅度(X10)、初始MFI（X4）可以对最终的嫩度进行很好的预测,其回归方程为Y=2.272+1.238 X3-0.013 X4-0.613 X6+1.959 X8-0.326 X9,R2=0.987。 5)失水率与熟肉率都要受到pH值的显著影响,宰后成熟过程中藏羊肉的持水能力与成熟早期pH的降低程度有显著的相关性。 6)藏羊肉色度L*、a*、b*都受到pH的影响,成熟前24 h的pH下降程度是对最终色度最重要的影响因素 7)宰后成熟提高了挥发性含硫化合物中脂肪族含硫化合物与呋喃硫醇相对含量,却又降低了噻唑类含量,这个影响很可能与pH值的下降有关。 8)宰后成熟还提高了Strecker醛的含量,并对脂肪氧化产物都有明显的提高,诸如己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、1-戊烯-3-醇。 9)宰后成熟降低了源于饲料的植物性成分,如甲基苯酚、植物-2-醇、植物烷含量。