酿酒葡萄的整形方式多样,不同的整形方式对葡萄酒的质量造成一定程度的影响,选择合理的整形方式是生产优质葡萄酒的重要保证。本试验以酿酒葡萄“赤霞珠”（Cabernet Sauvignon）为试材,采用三因素随机区组设计,研究了不同架式,结果部位高度以及新梢留量对葡萄果实成熟度及葡萄酒质量的影响,为葡萄与葡萄酒的生产提供一定的理论依据。
本试验主要研究结果如下:
1.对果实采收时糖酸比影响最大的是结果部位高度,其次是新梢留量,架式的影响最小,且结果部位高度和每延长米新梢留量对果实糖酸比的影响达到极显著差异水平,其糖酸比随着结果部位的提高和每延长米新梢留量的增加呈下降趋势。
2.新梢留量对葡萄酒中单宁和总酚含量的影响最大。“V”形架葡萄酒单宁含量较单篱架高8.47 %,且达到极显著差异,架式对葡萄酒中总酚含量影响不显著;低结果部位葡萄酒中单宁及总酚含量分别较高结果部位提高5.00 %和9.23 %,并达到极显著差异;葡萄酒单宁、总酚的含量随每延长新梢留量的增加而呈降低趋势,并达到极显著差异。
3.对葡萄酒色度影响最大的是新梢留量,其次是结果部位高度,影响最小的是架式。单篱架葡萄酒的色度极显著高于“V”形架;低结果部位葡萄酒的色度极显著高于高结果部位;随着每延长米新梢留量的增加,其葡萄酒的色度极显著降低。
4.新梢留量对葡萄酒中总单体酚含量的影响最大,架式影响最小。单篱架栽培葡萄酒中的总单体酚含量极显著高于“V”形架,低结果部位葡萄酒中总单体酚含量显著高于高结果部位;新梢留量水平与葡萄酒中总单体酚含量呈负相关。
5.试验共定量检测挥发性香气物质46种,其中醇类物质17种,约占香气总含量的61.6 %76.5 %;酯类物质11种,约占香气总含量的8.52 %29.06 %,这两类物质构成了试验葡萄酒中的主要香气成分,其中含量最高的醇类和酯类物质分别为异戊醇和乙酸乙酯。其他类物质含量较低。在不考虑试验三因素间交互的前提下,挥发性香气物质总量表现为:单篱架>“V”形架;低结果部位>高结果部位;每延长米保留新梢13个>10个>16个。
6.以赤霞珠葡萄酒颜色及酚类物质含量为选择目标,其最佳整形组合为“V”形架、低结果部位、每延长米架面留取新梢10个。
