米糠的微波稳定化及其油脂和蛋白质的提取研究

米糠在储藏过程中易发生酸败等变质而造成品质下降,需要通过稳定化提高米糠的储藏品质,目前工业上应用的方法是采用挤压法,但是挤压法投资成本较高,加工灵活性小,对米糠组分营养和功能性质影响较大。微波能够快速高效的抑制米糠中脂肪酶,微波稳定化是一种较为有发展前途的新技术,本课题以米糠为原料,研究微波条件对米糠的稳定化效果,确定适宜的微波条件,比较微波稳定化米糠的溶剂法提取米糠油和酶法提取米糠油和米糠蛋白。主要结果如下： 1.米糠的微波稳定化条件的研究：适宜的微波稳定化条件为,米糠在4.5 Kw/Kg的微波剂量下处理2.5min。微波稳定化米糠于室温下(25℃、37℃)储藏90天,脂肪酸值不超过15mgKOH/g。微波稳定化后米糠蛋白的溶解度、乳化性增大,持水性能力提高。与其它热处理方式相比,微波处理后米糠油的酸值最低,过氧化值最高。经过储藏后,微波处理的米糠油的酸值、明度变化最小,过氧化值降低最多,米糠经过微波处理后米糠油的品质最好。 2.溶剂法提取米糠油：采用最佳的微波稳定化方法处理米糠,用正己烷提取米糠油的适宜条件为,以1：5(米糠：溶剂,w/v)的料液比于50℃下提取20min,米糠油的提取率较高,为94%。采用球形模型建立的米糠油提取的指数式动力学方程,具有很高的拟合精度,提取过程中油脂的扩散系数为0.0038mm2/min,扩散能为1109J/mol。微波处理有利于米糠油和和蛋白质的提取。以异丙醇作为溶剂时,米糠油的提取率较正己烷和丙酮的高。 3.酶法提取米糠油和蛋白：蛋白酶加酶量、酶解温度、时间对米糠油和蛋白质提取率有显著的影响,适宜的米糠油和蛋白质提取条件是蛋白酶添加量1.0%,于55℃下提取5h。在此条件下,米糠油和蛋白的提取率分别为72.85%和83.62%,较溶剂法提取的低。 4.米糠油的品质特征：米糠油中不饱和脂肪酸含量较高,微波稳定化米糠油中油酸、亚油酸的含量降低。采用酶法提取的米糠油的过氧化值稍高于溶剂法的,但是颜色较浅,除酸值略高外,酶法提取的米糠油可以达到GB19112-2003三级米糠油的标准。