大豆发酵食品—腐乳的微生物学研究

本论文着重研究了以下两方面的内容：研究腐乳发酵菌种雅致放射毛霉和少孢根霉的 生长特性，通过测量菌落直径和生物量的增长来确定温度和水分活度（相对湿度）的波 动对它们生长的影响从而确定其生长的最佳条件分别为：温度25～30℃和35～40℃， aw0.98～0.99和0.99；结果证明少孢根霉可用于夏季高温时腐乳的生产。另外，本文还通 过用PCA、MRS、VRBG、OGYE四种不同选择性培养基跟踪检测腐乳生产过程（豆 腐、毛坯、腌坯以及后发酵阶段）中微生物菌群（总细菌、乳酸菌、肠道菌和真菌）的 变化，研究结果表明：在毛坯阶段微生物检出最多，此后随着腌制、灌汤后发酵，受盐 和酒精协同作用的影响，肠道菌和真菌迅速减少，总细菌在发酵后期稍有减少，而乳酸 菌受盐度影响有不同变化，盐度≤5％的样品早期出现酸腐即为乳酸菌大量繁殖的结果， 高于5％样品则呈现下降趋势。真菌主要检出毛霉、黄曲霉、青霉和酵母菌，且检出阶段 很短。总体上白方和青方中微生物检出数量明显少于红方。这些微生物都有各自分解蛋 白的能力并降解形成不同的产物，与腐乳的风味和品质密切相关。如果在今后的研究中 将微生物菌群的变化与同期腐乳生理生化的变化有机结合起来，对于改善腐乳生产、开 发新产品具有重大意义。