金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制

金华火腿是中国特有的传统肉类腌腊制品,具有独特风味,多年来深受国内外消费者的喜爱,享有盛誉。近年来金华火腿产量大增,达三、四百万只,但是目前主要的消费方式仍然是直接食用,其加工制品还不多见。中国肉食加工风味独特,品种繁多,对风味料的需求相当大。国内市场上火腿风味料比较少见且普遍反映其香型不具备火腿特征风味。定位于制备高品质天然金华火腿风味基料,本文以传统工艺的优质金华火腿为原料,以其特征风味为主要评价指标,采用超临界流体萃取技术、生物酶解技术和美拉德增香等技术。主要研究内容和结果如下: 为了避免不同样品制备方法带来的结果上的偏差,确定合适的样品处理方法,首先筛选了适合金华火腿挥发性风味组分的分析方法、优化了分析条件,并比较了三种分析方法的优劣。实验结果表明,同时蒸馏萃取法(SDE)较佳的条件为:以乙醚为溶剂,蒸馏2小时;固相微萃取(SPME)法的较佳条件为:采用75μm CAR/PDMS萃取头效果更佳,60℃下吸附40min,250℃下解吸2 min;热脱附法(TD):-30℃低温冷阱利于低沸点化合物的富集,在60℃下直接吸附40min。对水汽较大的样品,其分析条件有待进一步研究。采用各自较优的操作条件,SPME法检出的化合物最多,为81种,SDE法可以检出79种化合物,TD法虽然只能检出60种化合物,但是它对低沸点化合物的检出效果较佳。SPME法的平均相对标准偏差最低,为16.14%,重现性最好:TD法的次之,为18.29%;SDE法的为24.10%,重现性稍差。但总体来讲三种方法均能较好的用于分析金华火腿的挥发性风味组分。SDE法由于含有高温蒸煮因而其结果可以表征熟金华火腿的风味;而SPME和TD法的结果可以表征生金华火腿的风味。三种各有优缺的方法检出结果相互补充,共能检出金华火腿中风味化合物113种。 为了确定天然高档金华火腿风味基料的品质评价指标,研究了金华火腿的特征风味组分。比较了金华火腿与咸肉、鲜肉的风味组分差别,并采用气相色谱-嗅觉辨别法(GC-O)测定了两种方法制备的金华火腿风味抽提物中的气味活性组分。发现SPME法中金华火腿的特征风味组分包括:2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫化物、甲基-吡嗪、2-庚酮、2,3-戊二酮、2-甲基-丁酸、2,6-二甲基吡嗪、2-戊基呋喃、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇等17种风味化合物。而己醛、庚醛、辛醛、壬醛、丁酸等对金华火腿的整体风味也有贡献。SDE法分析的金华火腿的特征风味组分有:3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-戊烯醛、庚醛、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、辛醛、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪、2-戊基呋喃、5-戊基二氢-2(3H)-呋喃酮、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2,3-戊二酮、2-庚酮等15种化合物。己醛、2-己烯醛、2-庚烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、2-十一烯醛、乙酸乙酯等化合物对金华火腿的整体风味也有很大贡献。