马铃薯面包冷冻面团关键生产技术研究

本研究综合利用马铃薯制品加工产生的边角料,实验室自制成马铃薯粉,进行马铃薯面包冷冻面团的研制开发。基于确定马铃薯粉在面包中的适宜添加比例；着重探讨影响马铃薯面包冷冻面团加工的主要因素,优化马铃薯面包冷冻面团的关键生产工艺；筛选马铃薯面包冷冻面团的品质改良剂,并进行科学复配与量化；通过电镜扫描微观观察复合品质改良剂对马铃薯面包冷冻面团冻藏稳定性的改善效果。主要研究结果： (1)马铃薯粉对面包烘焙特性、质构及感官品质影响研究 以加工速冻马铃薯产生的边角料为原料,实验室制成马铃薯粉,按一定量与小麦粉混合,研制开发马铃薯营养面包。通过测定、观察和探讨马铃薯粉添加量对面包烘焙特性、质构性质及感官品质的影响,确定马铃薯粉在面包中的适宜添加量。结果表明,面包中添加适量马铃薯粉,可改善面包品质,包括强化营养、增加风味、软化面包、提高弹性甚至提高产量等；但是马铃薯粉添加量过大,反而降低面包的品质。本研究综合考虑马铃薯粉对面包营养价值的改善,以及对面包烘焙特性、质构及感官品质的影响效果,认为添加15%左右的马铃薯粉制作马铃薯面包,可获得较为理想的产品。 (2)马铃薯面包冷冻面团关键生产工艺优化 以马铃薯面包冷冻面团的相对发酵力,以及成品面包的硬度、比容、高径比结合感官评价为指标,单因素试验着重探讨酵母用量、加水量、和面时间、预醒发时间四个关键生产技术对马铃薯面包冷冻面团品质的影响；采用二次通用旋转组合试验方案设计,建立了马铃薯冷冻面团成品面包的比容Y与酵母用量X1、和面时间X2、加水量X3、预醒发时间X4的数学回归方程： Y=3.82286+0.02958X1+0.02625X2+0.03292X3+0.03125X4-0.2061X,2-0.04436X22-0.02686X23+0.05063X,X2-0.03688X,X3 并对四个因子的优化组合进行了定量探讨。结果表明,在修正条件下,马铃薯面包冷冻面团的关键生产工艺参数的优化组合为：酵母用量2.7%,和面时间17.5min,加水量63.5%,预醒发时间24.5min,以此工艺条件生产的马铃薯冷冻面团成品面包的感官品质优良,其比容为3.87mL·L-1,与理想条件下的试验值无统计学差异(P>0.05)。 (3)马铃薯面包冷冻面团品质改良剂研究 在单因素试验筛选马铃薯面包冷冻面团的品质改良剂种类及其适宜使用量的基础上；采用L16(45)正交试验对马铃薯面包冷冻面团品质改良剂进行复配优化。结果表明,当谷朊粉使用量为2.5%,硬脂酰乳酸钠-硬脂酰乳酸钙(SSL-CSL)为0.08%,单甘脂为0.35%,卡拉胶为0.20%时,按本研究的既定配方与优化工艺制备的马铃薯面包冷冻面团于-21℃下冻藏90d后,烘焙出的成品面包的综合品质优良,比容理想,为4.33mL·g-1。 电镜扫描结果从微观上证明了在冷冻及冻藏过程中,马铃薯面包冷冻面团会受到不同程度的破坏；而科学添加复配品质改良剂能够有效抑制冷冻及冻藏过程中的马铃薯面包冷冻面团的破坏作用,从而提高其质构与烘焙特性。