蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质影响机理研究

虽然人们已经意识到蛋白质和淀粉是影响面条品质的主要因素，但现有的研究结果主要集中 于通心面、日本白盐面条及中国黄碱面条，有关中国挂面和方便面品质的研究并不多见，甚至在 方便面对蛋白质含量与质量，以及对淀粉糊化特性的要求方面说法不一。 本文的研究目的在于进一步确定与验证：（）小麦品种品质性状与挂面及方便面品质间的相 关性；（2）蛋白质和淀粉中主要组分对挂面及方便面品质影响的主次顺序和影响规律；（）蛋白 质和淀粉对挂面及方便面品质的影响机理。 选用在生产及品质性状上具有代表性的5个中国小麦品种和蛋白质含量处于9％－12％之间的8 个法国小麦品种作为试验材料，采用品种间随机试验、组分分离重组、组分添加与减少等多种试 验方案，通过随机试验、均匀试验、正交试验、单因素试验、微观结构观察、电泳等多种试验方 法，研究了小麦品种品质性状、蛋白质和淀粉含量、蛋白质和淀粉的组成及特性对挂面及方便面 品质的影响。在对试验结果进行因子分析、回归分析、相关分析、通径分析及结构一功能关系分 析的基础上，得出以下结论： 1．蛋白质对方便面品质的影响作用大于淀粉；两者在对挂面品质的影响方面起着几乎同等 重要的作用。 2．在一定的含量范围（9－12％）之内，蛋白质质量对挂面及方便面品质的影响大于其含量。 沉淀值对挂面及方便面的品质影响最大；45min时的拉伸参数对挂面及方便面质构特性的参考价 值大于 90min及 135min时的拉伸参数；蛋白质含量和湿面筋含量除了对干挂面的抗弯强度有显 著影响之外，对挂面和方便面的其它品质指标影响不大；面粉或淀粉的糊化特性对挂面品质的影 响程度大于方便面。 3．蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质的影响，主要体现在其含量与组成方面。 门）随着蛋白质含量的增加，蒸面时间延长、方便面煮制过程中的吸水率减小、煮后方便 面的断裂力和最大变形程度增大（筋力增强）；随着总淀粉含量的增大，方便面在煮制时干物质 失落率增加、煮后方便面的粘合性减小、煮后挂面的弹性和断裂能量及最大变形程度（筋力及韧 性）均减小。 门）面筋蛋白质组分对挂面及方便面有重要影响：醇溶蛋白对方便面的粘弹性（粘合性。 咀嚼性、弹性）影响最人，而麦谷蛋白则对方便面的拉伸特性起着决定性作用。醇溶蛋白赋予面 条以延伸性，麦谷蛋白赋予面条以抗延伸性。 （）小A型淀粉含量对挂面及方便面品质无显著性影响；B型淀粉含量的增加，减弱了煮后 方便面的粘附性、缩影短了面条的蒸面时间和干挂面的最佳煮制时间；随着大A型淀粉含量的增 大，方便面的复水时间减小、含油量增大、挂面的最佳煮制时间缩短、煮后挂面的最大抗拉伸力 减小；醇溶蛋白含量的增大，增加了煮后方便面粘附性和煮后挂面拉伸能量；麦谷蛋白含量的增 加，有助于提高方便面的拉伸能量和煮后挂面的断裂力。 （4）淀粉（特别是大A型淀粉）是影响挂面压缩特性的首要因素，其次是麦谷蛋白；醇溶 蛋白对挂面拉伸特性的影响最大，其次为麦谷蛋白。 （5）直链淀粉含量仅与煮后挂面的弹性呈显著正相关，而与其它品质指标间的相关性均未达 显著水平。 4．蛋白质对于挂面及方便面品质的影响机理在于：麦谷蛋白和醇溶蛋白通过形成面筋的网 络结构，赋予面团以成形性；通过受热产生凝集变性，赋予面条以筋力、硬度和部分弹性。蛋白 质对挂面及方便面质加工品质及食用品质的影响为正效应。 5．淀粉对于挂面及方便面品质的影响机理在于：淀粉通过填充和稀释作用，赋予面团以可 塑性；通过糊化与老化作用，赋予面条以粘附性、软度和部分弹性。淀粉对挂面及方便面加工品 质及食用品质的影响为负面效应。