酶法生产果蔬饮料、速溶粉及其稳定性研究

新鲜果蔬含水量高，易腐烂，流通运输成本高，果蔬深加工意义重大。 将南瓜、胡萝卜、香蕉进行酶解，以得率为指标，找出不同果蔬的最佳酶解条件：南瓜最佳酶解工艺条件为料水比2：1，复合纤维素酶0.15ml／kg，果胶酶0.20ml／kg，温度45℃，反应时间120min，得率达89.3％。胡萝卜酶解反应最佳条件为料水比为1：1，温度50℃、果胶酶0.3ml／kg、复合纤维素酶0.15ml／kg、反应时间120min，得率达83.3％。香蕉酶解反应的最佳条件为料水比1：1，果浆酶0.08ml／kg，淀粉酶0.04％，温度40℃，反应时间90min，得率达80.2％。酶解前后果蔬汁矿物质元素（Ca、Fe、Cu、Zn）含量的对比测定数据表明，酶解工艺对于矿物质元素产生的损失非常小。 超滤膜分离生产清亮香蕉汁工艺，以膜通量为指标，最佳操作参数为：选用膜片为分子量30000D的复合膜，超滤膜分离操作压力为0.7MPa．s时，膜通量达到最大值24.5L／m2·h。护色工艺试验表明，热烫后加入0.15％半胱氨酸和0.25％柠檬酸，得到的香蕉汁澄清无褐色。 微囊化包埋将酶解后南瓜、胡萝卜、香蕉汁喷雾干燥生产速溶果蔬粉末。喷雾干燥的最佳工艺参数为：进风温度185℃，出风温度80℃，进料量24.5ml／min，气流压力0.1MPa／cm2。 南瓜、胡萝卜乳饮料产品的口感、悬浮稳定性及贮存稳定性实验结果表明：当糖浆与柠檬酸添加量分别为总固形物含量10％和0.15％时，乳饮料的口味甜酸度较佳；使南瓜汁稳定的胶体为黄原胶0.15％，阿拉伯胶0.10％，使胡萝卜汁稳定的胶体为0.1％的黄原胶和0.15％的阿拉伯胶，在4℃，37℃及室温下时均表现出很好的稳定性。通过Zeta电位测定，乳液的电位的绝对值都在30mV以上，表明乳液悬浮稳定性与贮藏稳定性具佳。 二相乳化法在65～75℃，30～40MPa乳化均质后制备的乳状液，以果蔬酶解产物为壁材制备速溶粉状产品的速溶性、流动性、颗粒度好，在70℃以上有较好的复水性和溶解性。