豆腐主要腐败菌的研究及其来源分析

豆腐是我国人民喜爱的传统美食,但由于水分含量高,营养丰富,也是微生物生长良好的培养基,极易腐败变质。本课题研究了盒装内酯豆腐(NZT)和简易包装老豆腐(SLT)中腐败菌的组成,以及在生产过程中的来源,分析了不同微生物对豆腐腐败特性的影响。以此为基础,对生产提出简单有效的控制措施延长豆腐的货架期。首先,对3个品牌的NZTs和SLTs在4°C、25°C、37°C下贮藏腐败后,分离纯化微生物并采用16S rRNA基因测序方法鉴定种属。结果表明,从NZTs中分离出的主要是芽孢杆菌(Bacillus),包括枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)等。而从SLTs中分离出的微生物则复杂多样,主要有库特氏菌(Kurthia)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteulides)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)等。进一步采用高通量测序法,对C品牌豆腐的腐败菌菌相和微生物多样性分析发现,不同贮藏温度下腐败后的NZTs中,芽孢杆菌的比例均在90%以上,而SLTs的腐败菌的菌相有较大差异。SLT在4°C腐败后的菌相比其他两个温度下的样品的细菌多样性更丰富。另外,明串珠菌属是SLT在25°C和37°C贮藏腐败后的优势菌,分别占到了71%和80%。其次,研究了几株主要细菌对豆腐腐败特性的影响。结果显示:(1)肠膜明串珠菌和产气肠杆菌在老豆腐中产酸能力强,解淀粉芽孢杆菌在内酯豆腐中的产酸能力强,使豆腐中的总酸含量显著上升(P<0.05);(2)荧光假单胞菌和枯草芽孢杆菌有较强的蛋白分解能力,分别使两种豆腐中的TVB-N值显著上升(P<0.05);(3)库特氏菌和解淀粉芽孢杆菌使豆腐b*值显著增大(P<0.05);(4)肠膜明串珠菌和地衣芽孢杆菌分别引起两种豆腐的粘附性显著增大(P<0.05),解淀粉芽孢杆菌使内酯豆腐的硬度显著减小(P<0.05);(5)接种荧光假单胞菌和产气肠杆菌的老豆腐产生胺臭味,地衣芽孢杆菌在内酯豆腐中1-辛烯-3-醇的相对含量达到了12.94%,具有蘑菇味。为了明确豆腐中腐败菌的来源,对生产C品牌豆腐企业的各道生产工序中微生物变化进行监测发现,NZT在保温成型过程几乎杀死了所有细菌,只留下耐热芽孢,而SLT在挤压、切割、包装后,菌落总数显著上升(P<0.05)。通过变性梯度凝胶电泳(DGGE)分析发现,NZT中的芽孢杆菌,主要来源于原料大豆以及清洗未彻底的器具,SLT的微生物污染主要来源于后续的挤压、切割、包装等工序,导致老豆腐的初始带菌量较大。最后,针对该企业的生产状况,提出了相应的卫生控制措施:当天生产工作结束后,对生产线上所有器具、管道、接触面等进行碱水清洗,再使用100 mg/kg二氧化氯溶液对设备进行消毒,可使菌落总数降到2～3个对数值之间;第二天生产工作开始前用清水对设备简单冲洗;生产开始后每两小时,对切割刀,台面和包布等进行更换和清洗消毒处理,工人的手至少每小时清洗消毒一次。改进后生产出的老豆腐初始带菌量下降了约一个对数值,在4°C、25°C和37°C贮藏下货架期分别延长24 h、5 h、2 h。