豌豆蛋白质起泡、乳化功能特性研究

被引：4

作者：

何希强 ^{[1
]}

肖怀秋 ^{[2
]}

王穗萍 ^{[3
]}

机构：

[1] 湖南省湘粮机械制造有限公司

[2] 湖南化工职业技术学院应用化学系

[3] 湖南大学化工学院

来源：

粮油加工 | 2008年 / 04期

关键词：

豌豆蛋白质; 起泡性; 乳化性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

本试验研究了豌豆蛋白质的起泡性与乳化性。起泡性单因素试验发现,在3%蛋白质浓度、1.75 mmol/LNaCl、50℃和pH值9.0时起泡性较高。运用统计学原理对起泡条件进行优化发现在3%豌豆蛋白、pH值10.0、1.00mmol/L NaCl和40℃时,起泡性最好(375%)。乳化性单因素研究发现,在3%蛋白质浓度、0.75mmol/LNaCl、45℃和pH值8.0条件下乳化性较好,正交试验表明,在2%蛋白质浓度、pH值8.0、0.75mmol/L NaCl和45℃条件下乳化性最好。

引用

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页数：4

共 5 条

[1] 豌豆蛋白粉部分代替豆粕对肉鸡生产性能的影响 [J].