几种柑橘类果汁中主要苦味物在加工过程中含量变化的研究

目的:研究榨汁温度、热处理、过滤等加工技术对几种柑橘类果汁主要苦味成分的影响,为脱苦工艺提供试验依据。方法:采用高效液相色谱法检测3种柑橘类果汁中柚皮苷和柠檬苦素类化合物的含量,比较不同的预处理方式、加热温度、加热时间对其含量的影响。结果:不同品种的柑橘果汁的主要苦味物质含量差别较大,果实预冷至4℃后榨汁可减少苦味,果汁苦味物随热处理温度的升高而增加,同时柚皮苷和柠檬苦素类化合物的含量分别在加热至20min和15min时达到最大值。结论:榨汁温度、热处理、过滤等加工技术对柑橘类水果的苦味物质含量具有重要的影响,控制适宜的工艺参数有利于减少果汁中苦味物质的含量。该研究对于柑橘果汁的脱苦工艺具有重要的参考价值。