猪肉新鲜度的检测及肉质综合评定

对随机采取的40头(份)市售鲜猪肉进行了9项指标的检测。检测结果显示,pH值、氨值、球蛋白与H2S等4项指标的测定结果与国家标准方法测定TVB-N的结果存在较大的差异,而TVB-N与感观指标、过氧化物酶、菌落总数和大肠菌群检测结果显示出很高的相关性。试验证明,在猪肉新鲜度检测中,建议以TVB-N、微生物指标和感官检查为主要依据,结合其他指标的检测结果,作为综合评定猪肉新鲜度的参考依据。